Cous Cous alla mediterranea

Ingredienti
400 g di couscous | 400 ml di acqua bollente | 5 ml di olio extra vergine di oliva | 400 g di zucchine a cubetti | 400 g di melanzane a cubetti | 2 spicchi d’aglio, sbucciati e tagliati finemente | 1 peperone rosso arrostito, sbucciato, senza semi e tagliato a cubetti | 1 cetriolo, senza semi e tagliato a cubetti | 200 g di olive  | 200 g di formaggio greco Feta, sbriciolato | 45 g di prezzemolo tagliato finemente | 45 g di menta fresca | 125 ml di aceto di vino rosso | 250 ml di olio extra vergine di oliva | sale e pepe.

Preparazione
Mettere il couscous in una ciotola resistente al calore, versare l’acqua bollente, mescolare con una forchetta e coprire la ciotola con della pellicola.
Scaldare 45 ml di olio extra vergine di oliva in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere le zucchine e le melanzane. Condire e rosolare finchè le verdure non iniziano a diventare tenere. Aggiungere l’aglio e rosolare per altri 30 secondi.
Togliere le verdure dalla padella e metterle su un foglio di carta da forno. Farle raffreddare.
Mettere il couscous in una ciotola grande e, utilizzando una forchetta, rompere eventuali grumi che si sono formati. Aggiungere le zucchine e le melanzane, il peperone arrostito, il cetriolo, le olive, il formaggio e le erbe aromatiche. Mescolare.
Versare l’aceto in una piccola ciotola e sbattere lentamente insieme all’olio extra vergine di oliva. Condire e versare il composto ottenuto sopra l’insalata. Mescolare e servire.